Restoranda gıda maliyeti nasıl hesaplanır? Reçete, porsiyon ve maliyet oranı
Bir restoranın kârını en çok etkileyen kalemlerden biri gıda maliyetidir. Gıda maliyet oranı, satışınızın ne kadarının tabağa giren malzemeye gittiğini gösterir. Bu oranı bilmeden fiyat belirlemek ya da kampanya yapmak tahminle yönetmek demektir.
Temel formül
Gıda maliyet oranı = dönem içinde kullanılan malzemenin maliyeti ÷ aynı dönemin yiyecek satışı. Kullanılan malzeme = dönem başı stok + alımlar − dönem sonu stok.
Dönemlik hesap.
Reçete maliyeti: tabak başı
Her ürünün reçetesini yazın: hangi malzemeden ne kadar. Malzemenin birim fiyatıyla çarpıp toplayın; bu tabağın teorik maliyetidir. Örneğin bir latte: 18 gram kahve, 220 ml süt, bir bardak ve kapak. Fiyatlar değiştikçe reçete maliyeti de değişir.
Teorik ve gerçek maliyet
Teorik maliyet, reçeteye tam uyulsaydı harcanacak malzemedir. Gerçek maliyet ise sayımla bulunan gerçek tüketimdir. Aradaki fark porsiyon kaçağı, fire, ikram ve kayıptır; kâr tam olarak burada kaybolur.
Fark nereden gelir?
Maliyeti düşürmenin yolları
- Reçeteleri yazın ve personele öğretin; porsiyon ölçüsünü standartlaştırın.
- Fireyi kaydedin: bozulan ve dökülen malzeme ayrı izlenince sebebi bulunur.
- İkram ve iptali yetkiye bağlayın; kim, neden yaptı görünür olsun.
- Düzenli sayım yapın: haftalık kısa sayım, aylık tam sayım.
- Alım fiyatlarını izleyin; fiyat artınca reçete maliyetini ve satış fiyatını gözden geçirin.
Her ay.
ari adisyon'da reçeteli stok her satışta malzemeyi düşer, sayım farkı ve fire ayrı raporlanır, ön muhasebede gıda maliyet oranı raporu bulunur. Ayrıntılar için stok takibi sayfamıza ve stok yönetimi rehberimize bakın.